日記

2021-01-22 10:00:00

#96 QS 004 白麹Gose柚子Dry「恐ろしくドライ。まるで無糖チューハイ」

【1/22(金) 新作リリース!!】

 

Batch #96 – QS 004

「白麹Gose柚子Dry」

-----Style : Yuzu Beer/Contemporary Gose

-----ABV : 5.6%

-----IBU : 15

 

 短期間(1か月程度)で醸造可能なサワービールの可能性を追求するシリーズQS(Quick Sour)。今作では、酸味と塩味の効いたドイツ発祥のビアスタイル「Gose(ゴーゼ)」をアイディアの発端に、和の要素を取り入れるため、白麹のクエン酸によるサワリングと、柚子皮による香りづけを行いました。

 酸味と塩味、柚子の風味をはっきりと感じる一方、飲みこむと無糖チューハイのようなドライネスに全てを洗い流され、驚くほどの爽快感が得られます。

 昨年のInternational Beer Cupにて、Free Style部門カテゴリーチャンピオンを受賞した「QS003 白麹Gose」の続編ではありますが、改良版やスピンオフというには大幅なレシピ変更があり、そのため風味も大きく異なっているので、別物のビールと捉えて頂いた方が良いと思います。

具体的な変更点は、

 

〇グレインビル

 QS 003 大麦麦芽50%, 小麦麦芽25%, 乾燥白麹(徳島製麹(株)MKS)25%

→QS 004 大麦麦芽75%, 乾燥白麹(徳島製麹(株)MKS-S)25%

〇ハーブ&スパイス

 QS 003 コリアンダー(熱麦汁浸漬15分), ハラタウブランホップ(ドライホッピング)

→QS 004 ミストラルホップ(煮沸15分), 柚子ピール(煮沸0分)

〇酵母

 QS 003 ケルシュ酵母

→QS 004 ウェストコーストエール酵母

〇糖化方法

 QS 003 先に白麹を糖化し、同じマッシュに麦芽を加えてさらに糖化した。

→QS 004 白麹と麦芽を完全に別糖化し、ロイターで合わせた。

 

 前回、ろ過工程に10時間(!)かかったので、糖化方法の見直しとともに小麦麦芽の使用を控えることにしました。結果、ろ過工程は4時間に短縮(それでも長い、、、)されました。味わいに関しては、麦芽由来タンパク質が減少し、酵母を変えたことも影響して、ドライなビール造りを得意とするCBB Brewing Labの中でも、ダントツの辛口に仕上がりました。正直言って好みは分かれると思いますが、笑えるほどドライなので是非お試しいただきたいです。

 白麹には前回より総クエン酸量の高いものを使用したため、QS003で控えめであった酸味がQS004ではしっかりと感じられます。柚子のクエン酸も影響しているでしょうが、仕込み段階の経過から判断して、白麹の寄与が大きいと思われます。

 柚子は今回初めて使用しましたが、ここまでハッキリと香りが出るとは思いませんでした。ともすれば飛び道具的な原材料であるようにも思います。2004版のビアスタイルガイドラインからYuzu Beerという項目が新たに追加されましたが、今後どのように定着/発展していくのでしょうか。個人的には、柚子ペールエールや柚子セゾンといった王道スタイルの定着だけにとどまらず、独創性あるYuzu Beerが続々と生まれ出ることに期待し、その一端を担いたいとも思います。