日記

2020-10-12 00:00:00

#81 RED 005 India Red & White Ale「白麹とハラタウブランを使った赤いビール。新酒の赤ワインのような仕上がり」

【10/12(月) 新作リリース!!】

 

ビールの画像のようです

 

Batch #81 – RED 005

「India Red & White Ale」

-----Style : Double Hoppy Red Ale(ただし、モルトフレーバーは意図的に抑えた)

-----ABV : 7.1%

-----IBU 35

 

 麦で「赤」を表現する醸造シリーズ「RED」。5作目では天邪鬼にも「白」をテーマにした原料(ハラタウブランホップと白麹)をフィーチャーしました。これにより、モルトフレーバーを意図的に抑えて、ホップフレーバーを強調し、深いルビーレッドの外観とのギャップを楽しめるビールを目指しました。

仕上がりは、ベリー系果実に少しだけカカオのニュアンスがのった、新酒の赤ワインや酸味のある浅煎りコーヒーを思わせる味わいです。

 一つ目の白の原料であるハラタウブランは、白ワインのようなフルーティさとハーバルさを併せ持つドイツ産ホップです。これを全てのホップ投入段階(煮沸開始時、煮沸終了後、発酵中、発酵終了直前)においてシングルで(他品種のホップとブレンドせずに)使用しました。モルトフレーバーの強い濃色ビールとの合わせがあまり一般的でないハラタウブランですが、後述の方法でモルトフレーバーを抑えることで、ホップの存在感を維持しました。

 もう一つの白の原料である白麹は、製麹工程でクエン酸を生成します。このクエン酸を利用して、低pH下での麦汁仕込みを行いました。これがモルトフレーバーを抑えたトリックの一つです。糖化時のマッシュ(麦芽のおかゆ)のpHはモルト由来の様々な味わいの形成に影響を与えます。マッシュpHが適正よりも低い場合、モルトフレーバーが単調になるなど、いくつか弊害がありますが、今回はこれを逆手に取りました。

 ちなみに日本の水道水を用いた濃色ビールの仕込みでは、マッシュpHの低下を避けるため、重曹を加えるなどの工夫がなされます。今回はこういったことはせず、むしろ白麹のクエン酸を利用。常識ではなされないことを敢えてやってみたくなるのはLabのサガでしょうか。

 実際、完成ビールにも酸味が顕著に残っており、これがベリー系果実のニュアンスを醸し出しているものだと思われます。

その他にも、硫酸イオン濃度の高い醸造水や、低温マッシングなど、濃色ビールの仕込みではあまり一般的でない手法を適用し、モルトフレーバーを抑える方向へ。

 天邪鬼な実験の盛り込まれたビールです。是非お試しください。